293 años de cocina. El restaurante más antiguo del mundo.

“Comimos cochinillo y bebimos Rioja Alta. Brett no comió gran cosa. Yo me di un atracón y me bebí tres botellas”, así relataba Ernest Hemingway en el libro Fiesta la experiencia de su alter ego, Jake, en el restaurante Botín de Madrid, “uno de los mejores restaurantes del mundo”, escribía en su libro el autor estadounidense.

El premio Nobel de literatura no fue el único que incluyó al restaurante más antiguo del mundo en una obra literaria. Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, Graham Greene, James A. Michener, entre otros, llevaron a comer a algunos de sus personajes a este restaurante madrileño, que abrió sus puertas en 1725. No obstante, la amistad de Hemingway con Emilio González, propietario de Botín por aquel entonces, provoca cierta curiosidad en el establecimiento.

Hay que retroceder casi tres cientos años para conocer el nacimiento de la pequeña posada del número 17 de la calle Cuchilleros, regentada ahora por la tercera generación de los González, en la que fieles y turistas se empapan de la inspiración de Hemingway, a base de cochinillos segovianos y corderos burgaleses.

Aunque es conocido como Restaurante Botín o Casa Botín, en el letrero se puede leer: “Restaurante Sobrino de Botín”. Según explica la propia web del restaurante, un sobrino de Jean Botín –un cocinero francés, que se instaló junto a su mujer en Madrid para trabajar para algún noble de la Corte– decidió abrir el establecimiento después de hacer algunas reformas. No obstante, la función de la posada no era como la de los restaurantes actuales, ya que durante aquella época, tan sólo se permitía cocinar aquello que traía el huésped .

Y en estos 293 años de historia, no solo han pasado artistas por sus mesas, también los hay que han pasado por la cocina de Casa Botín. Además del aprendiz Hemingway, se dice que un joven Francisco de Goya trabajó allí como friegaplatos mientras buscaba un nuevo maestro.

No obstante, pese a toda la historia que guarda el restaurante, incluida la bodega, del 1590, Luis Javier Sánchez, director adjunto del restaurante, aseguró en Great Big Story que “el horno es nuestra joya de la corona”. Un horno que “no se ha apagado nunca en 293 años”. La razón –ha explicado varias veces– se debe a “tiene que mantener el calor por la noche para asar por la mañana”.

Por lo que respecta a los platos, obviando el tan demandado cochinillo, “las recetas son de los abuelos”, a las que llama “las de siempre”. Es esto lo que permite seguir con la tradición, ya que se enseña de generación en generación. Sin embargo, reconoció que no pueden imitar el estilo de los restaurantes actuales, que “ofrecen platos sofisticados con diseños y dibujos”.

Para Sánchez es “importante mantener las tradiciones y que no se pierdan las recetas antiguas”. Si se perdieran las recetas, “sería un drama”. Por ahora, seguirán poniendo sobre la mesa “un buen cochinillo, unas buenas patatas, un plato de jamón” para que el comensal “disfrute y sea feliz”. Algo que llevan haciendo casi tres siglos y que esperan que perdure.