Manual de principiante para el mezcal

Así que un día decidiste salir con tus compas a beber un rato, terminan en un bar y resulta que lo más icónico del lugar es el mezcal y tú no tienes ni la más remota idea de qué hacer. El mesero empieza a darte estas complicadas explicaciones sobre que tiene un Espadín de Pechuga muy bueno pero también te recomienda el Tobalá y finalmente te termina encarando un Ensamble Papalote y sólo te lo tomas porque te pone pedo. Bueno, déjame explicarte cómo funciona esto.

¿Qué con el mezcal?
Como dicen por ahí: “Pa’ todo mal, mezcal. Pa’ todo bien, también.” El mezcal proviene del maguey, por eso su elaboración artesanal. Posiblemente sea el factor artesanal el que haya hecho que todo mundo le tenga respeto y preferencia.

“Pasito a pasito, suave suavecito”
Siento todo lo contrario a Consuelo Velázquez con “Bésame mucho”, al mezcal hay que tenerle cuidado y respeto. Para que me entiendas, el mezcal es como esa niña fresona caprichosa con la que quieres salir y tienes que medir cada uno de tus movimientos. Si no lo haces, sufrirás las consecuencias en la cruda. A pesar de que sea alguna clase de extraña tendencia hipster, tomar mezcal con cerveza está mal; el mezcal se toma con agua. La cerveza queda lejos del mezcal porque distorsiona el sabor del mismo. Si quieres cerveza, que sea artesanal y de bajo grado alcohólico porque si no vas a sufrir más que Precious en la cruda.

Los más conocidos
En México hay 155 tipos de maguey que forman 12 familias. El mezcal normalmente se produce con dos tipos de maguey: Espadín, que es el más clásico y cómodo puesto que crece sin ningún problema; Silvestre, que básicamente es el maguey en su máximo esplendor de naturaleza puesto que puede estar en lugares difíciles de llegar, por lo que hay pocos y son caros.

“Back to basics”
Como mencioné, el Espadín es de los más pedidos y su precio va de los 30 a los 50 pesos. Es el mezcal de cajón, pues. Ten en cuenta que hay diferentes tipos de Espadín:

Joven: La forma más simple y original.

Abocado: Este tiene algún ingrediente extra que corrompe el sabor original. Puede ser Lavanda, gusano de maguey o alacrán, entre otros. Aquí entra el Espadín de Pechuga que se refiere a la parte blanda del maguey y el Espadín de Pechuga de Pollo que significa que en la destilación de este, se agrega una pechuga de guajolote. Esta última idea viene de los casamientos en Oaxaca puesto que al pavo le cuelgan frutas en la pechuga, se golpea y se cuelga en la campana de alambique y como resultado un mezcal afrutado.

Reposado: Como todos los alcoholes, se trata de un reposo en barricas de roble donde se impregnan sabores y olores.

Silvestre exclusivo: Regresando al maguey silvestre, estos crecen en lugares muy extraños y es muy difícil de encontrar. Este maguey silvestre debe tener 17 años para poder tener mezcal, así que como ya está maduro, no nunca tendrás un silvestre reposado. Entre estos están el Papalote, Tepeztate, Jabalí, Tobalá y Coyote.

Finalmente, cuando te hablen de un ensamble, se refieren a una mezcla entre un espadín y un silvestre que resulta en, por ejemplo, un papalote fresco y dulce.

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